調味料シリーズの塩に引き続き２つ目は醤油です！！
今や世界でも使われる国も増えてきたとの話はありますが日本人にとっては必要不可欠な調味料ですよね
だからこそ体にとって何が良いのかや気をつける点など知っておきたいところです！
身近すぎて意外と知らないことも多くあると思いますのでこの機会に知っておくのも良いと思います😊
⭐️基本情報
・原材料は大豆と小麦と塩です
とてもシンプルですよね
しかし私たちが普段見る醤油の多くの成分表を見ると、脱脂加工大豆、アミノ酸液、甘味料、カラメル色素、、など多くの成分が表示されています。
低コストで短時間で作れるからという理由もあるでしょう
作り方は大豆は蒸して小麦は炒って割り、この二つに麹菌をかけて麹を作ります
できた麹に塩水を加えもろみというドロドロの液体を作りそれを１−２年熟成すると出来上がります
原料のバランスや熟成期間によって醤油の種類が変わってくるのでまた後ほど説明しますね
⭐️気をつけるポイント３つ
①原料はシンプルに大豆、小麦、塩のみのものを選ぶ
先ほども説明した通り、これぞ醤油です
余計なものが入ってないので体にとって良いだけでなく、コクや旨みや深みがまるで違うのでおすすめです！
②本醸造のものを選ぶ
作り方の呼び名のことです！
本構造以外には混合醸造と混合というのがあります
本醸造 作る際にアミノ酸などを入れないシンプルなもの
混合醸造 もろみにアミノ酸液を加え醸造し馴染ませる
混合 混合醸造の醤油の熟成が終わりしぼった後アミノ酸液を加えたもの
なぜアミノ酸液を加えるかというと早くできたり安くできたりするからですね
しかし昔ながらの本醸造のものは最も自然に作られたものになるのでおすすめです
さらに天然醸造の木桶仕込みという木桶で作られた醤油は素晴らしい風味や旨みがあるそうです
ちなみに九州の方の醤油が甘いのは混合醸造や混合のものが多く甘めの口当たりになるからです
歴史的に見ると砂糖が入ってきた場所で甘いものが好まれたり、また焼酎が多く出回っておりそれに合うように甘めのものが多いという話もあります
③大豆も小麦も国産のものを選ぶ
国産なら絶対安心という話ではありませんが、輸入した穀物は遺伝子組み換え作物が使用されているからです。
国内での遺伝子組み換えは禁止されておりますが輸入なら良いという決まりがあります。
遺伝子組み換えについてはまた改めてまとめますが、自然界のものを人為的に壊して新しいものを作っているので明らかに不自然なものができあがっているのでおすすめできません。
⚪︎補足
原料の大豆の種類が２つありまして丸大豆と脱脂加工大豆があります
原料の大豆の種類のことで大豆そのままのものを丸大豆、油分を抽出したものが脱脂加工大豆といいます
なぜ脱脂加工大豆は油を抽出するのかは、大豆油は揚げ物用の油であったりマヨネーズなどの調味料に使ったりするためそのしぼったあまりが脱脂加工大豆となります
搾りかすとも言われているようですが、余すことなく使っていて良いとも言えますし、うまみという点でほこちらの方が高いとも言われています。
どちらがより良いかと言えば丸大豆ですがそこまで気にするものでもないです
なので上記の３点をまず意識することが大事です！
⭐️醤油の種類
１濃口醤油
こちらは最もオーソドックスな醤油でおそらく皆様のご家庭にあるものだと思います
小麦と大豆が同量で作られていて良い意味で平均的な味わいで塩分も１６％で昔から馴染みがあることもあり料理に使いやすい醤油です
２淡口（うすくち）醤油
関西で生まれた色が淡い醤油です
濃口醤油に比べると塩が多く入っているので塩分は１８％と高めです
色が淡い分、素材の色を生かした料理に使われるのでお出汁で煮炊きする料理に使うと相性が良いです
３たまり醤油
原料の大豆が多く含まれており、また水分量も少なめに作られているので旨みが強く色も濃くトロッとしているのが特徴です。
見た目はしょっぱそうですが塩分は濃口醤油と同じくらいです
照り焼きや角煮などコクや照りを出したい料理に使うと良いです
４甘口醤油
九州や日本海側に多く見られる甘い醤油です
アミノ酸液や甘味料が加えられて甘くなってます
５白醤油
東海地方によく見られる醤油で小麦が多く、大豆が少なめで色味がうすくち醤油よりも薄い色味です
甘めの味わいですが塩分も高めなのでバランスの良い印象の醤油です
茶碗蒸しやお吸い物との相性が良いです
６再仕込醤油
聞き馴染みのない醤油だと思います
他の醤油は作る際、塩水を使いますがこれは醤油を使います
熟成期間が長いのが特徴で味わいとしてのイメージは濃口醤油とたまり醤油の中間のものです
お刺身や冷奴などと相性が良いです
⭐️おすすめの醤油
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こちらの醤油はおすすめナンバーワンです！！
小麦も大豆も国産で良いもの。
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